火锅界“大宗师”，是带牛屎味的？

文｜田果

编辑｜田果

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说起毛肚，长期位居火锅食材C位榜；说起鲜毛肚，绝对又是毛肚界的“大宗师”。

鲜毛肚是当天宰杀，当天食用的毛肚，区别于用食用碱、木瓜蛋白酶来处理的水发毛肚。重庆火锅，其实最开始的名字是叫“鲜毛肚火锅”，最早的一批老板，因为要南来北往收购毛肚，因此被人们称为“毛肚客”。

在重庆，火锅店面无论大小，大多会在鲜毛肚前加上“屠场”二字。

屠场毛肚，就是本地屠宰场出来的，时间短，新鲜、好吃，甚至有火锅店打出从屠场到上桌时间不超过1小时的标签。

重庆有2万多家火锅店，每家火锅店每天需要2头牛的毛肚，每天需要宰杀多少牛才能满足市场呢？

饱和计算，每天至少宰杀4万头牛，但现实情况是，重庆日均屠宰牛的数量只有4千头左右，说明重庆地区火锅店的毛肚只有10%是本地屠宰场提供的，中国牛再多，也不够啊。

牛场宰牛，通常是下午5点开始，一直持续到凌晨结束，然后分装运输出去。杀牛、剥皮、分解、剔骨、剔筋，一头牛分解完成要2、3个小时。而这4000个牛瓣胃，必须要在活牛宰杀后5分钟内迅速取出，晚了牛胃里的回血就会浸染毛肚，而影响口感。

有时候，牛被宰杀后，如果不及时开肠破肚，几分钟的差异，毛肚的批发价格就可以差上2倍多，这也导致鲜毛肚成为紧俏商品。

不过，重庆宰牛场的老师傅们早已掌握了娴熟老练的刀法，把牛肚从牛的腹腔中取出来，清理干净，立刻用冰块包裹封装，个个都像《新龙门客栈》里的鞑子。

宰牛场师傅告诉我们，新鲜毛肚上桌的时候会有所谓青草的芬芳，其实就是牛屎的味道，重庆人就认这个味道，这个味道代表资格好。

在目前的毛肚品种中，一个普遍的共识是，水牛毛肚品质好于黄牛毛肚。

说起来头头是道，但真的应用起来就难了。在鲜货市场，很多火锅店老板都分不清水牛毛肚和黄牛毛肚的区别。

那么，问题来了，为什么在外地的火锅店，很少有鲜毛肚的身影呢？

这得从毛肚的来源说起，毛肚大部分不是来自中国本土，新西兰澳洲甚至印度都可能是毛肚的原产国，即便是宰牛场遍地的川渝也是如此。

这些进口毛肚来的时候，一部分是冷冻的；一部分是半干燥状态的。

冷冻状态的那部分我们可以称之为冰鲜毛肚，就是把鲜毛肚简单清洗后急速冷冻起来，可以长期保存，解冻后再食用。

但冰鲜毛肚的运输保存成本高，干毛肚应运而生，就是把鲜毛肚通过蒸煮或盐渍的方式去掉部分水分。这种毛肚又老又硬怎么吃？水发呗，用食用碱或带有特定生物酶的液体浸泡，一是脱盐，二是恢复其鲜嫩而有弹性的形状。

涮烫时，这两种毛肚颗粒丰满，久煮不老，口感也足够细腻爽脆，因此广受欢迎。

但并不代表说外地火锅店就没有鲜毛肚，追求品质的商家也会选择高价从当地或外地订购，凌晨三四点，毛肚从广西、山东或者新疆坐飞机抵达当地，再经由批发商的手，最终在天亮后进入各家火锅店里。

至于价格，当然是水涨船高，举个例子，周师兄的鲜毛肚卖168，珮姐的鲜毛肚卖118，而此时巴奴的毛肚70，新西兰毛肚卖到78。

毛肚在宰杀后3~6小时口感是最好的时候，再往后随时间流逝口感也逐步下降。

因此，价高者们都给了同样的理由：新鲜，本地屠宰，最快速度上餐桌。

近几年，“鲜货”经常会被提到，它不是一个新概念，尤其在火锅行业，现剪豆苗、现摘蘑菇等活体食材，早已见怪不怪。

上个月，前往重庆出差，在朋友的推荐下，来到一家名不见经传的街边火锅店，老灶台、土瓷碗，花围裙，满满的市井风。听老板介绍，食材很多都是屠宰场直供，鲜毛肚、鲜黄喉、鲜鸭肠。

刚开始我们还不太相信，就跑到明档那儿去看毛肚是怎么处理的，结果现场真有位师傅在手撕毛肚，原只毛肚就在面前，一片片撕下来，再立马放入冰水中保鲜。

老板说，高品质的手撕毛肚还需要一把好刀的助攻，在冰水中浸泡过的刀与毛肚接触时，才不会因为温度的变化从而破坏毛肚的口感。

而后将毛肚精心修剪成适合涮火锅的大小，细心装盘。老板坦言，毛肚到店后除以上步骤外不做任何多余处理，可见对自己的食材有多自信。

夹起一片，在火锅汤里停个9秒，等到轻微起泡夹上来，裹上油碟，咬下去有种轻微的空气感，轻脆，嫩度满分，弹性自然，带点青草气息。

嗯，我想这次大概是吃到了正宗鲜毛肚。

作者：田果

乐天派天蝎

擅长案例解析与人物访谈

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